Os óleos e gorduras são importantes para dar sabor, mas também para ajudar na biodisponibilidade das vitaminas lipossóluveis. É aconselhável que a maior parte das gorduras seja adicionada ao final do cozimento. Isso porque quando as gorduras e óleos são aquecidos produzem compostos químicos chamados de aldeídos que, entre outros fatores, estão relacionados a doenças cardiovasculares e câncer. Um bom óleo para cozinha é aquele que produz menos desses compostos tóxicos quando aquecido.
Recomendamos para fritura como melhores opções, por serem mais estáveis ao calor, as gorduras saturadas, como óleo de coco ou manteiga clarificada. Porém, o melhor mesmo é evitar esse tipo de cozimento e evitar consumir gorduras saturadas todos os dias. Portanto, o ideal sempre será manter o equilíbrio entre o consumo de gorduras saturadas, com poli e monoinsaturadas.
Já para preparações frias, é interessante o uso de óleo de semente de abóbora, óleo de semente de uva, óleo de linhaça, óleo de chia ou óleo de hemp seeds.
Por fim, como melhores gorduras para cozinhar temos: mateiga clarificada, azeite de oliva, óleo de coco, banha de porco orgânica, óleo de abacate, óleo de arroz e azeite de dendê. A dica de pesquisadores da Universidade de Leicester, na Inglaterra é que o azeite de oliva é a melhor gordura para cozimento, porque gera menos aldeídos, mas também porque as alterações que óleo sofre são menos agressivas para nossa saúde, quando comparado a outras gorduras.